速凍原料經(jīng)過挑選、漂洗、整形、放盤等前道工藝后，便可以進入凍干階段。凍干的*步必須對凍干物料進行速凍，把放了物料的料盤置于凍干機中進行速凍（有的凍干機不帶速凍功能，要另配速凍機）。
進口凍干機速凍工藝有以下幾種：
浸泡法：將物料浸泡于液氮、液態(tài)氟里昂、低溫鹽水等介質(zhì)中進行快速凍結(jié)。此法凍結(jié)速度zui快。
風冷法：對物料吹低溫冷風，使物料在規(guī)定的時間內(nèi)凍結(jié)到一定的溫度。
直冷法：將制冷劑或冷媒置于蒸發(fā)排管中，吸收物料的熱量達到制冷目的。
真空制冷法：利用抽真空使物料中水份蒸發(fā)帶走熱量，冷卻物料達到制冷目的。
不管采取何種方式，都應該保證物料在基本不變形的前提下在規(guī)定時間內(nèi)凍結(jié)到一定的溫度。
為保證物料中的冰不溶化而直接汽化（升華），并不斷移走汽體，保證升華正常進行，必須使箱內(nèi)真空度低于某一溫度下冰的飽和蒸汽壓（610pa以下）。
采用冷阱是為了捕捉水汽，降低真空泵的負荷，設計合理的冷阱基本不會導致真空泵失效，能耗也低，不過對制冷系統(tǒng)、冷阱的設計要求較嚴。
隨著冰不斷升華汽體的移走，也帶走物料的熱量，使物料溫度（冰溫）持續(xù)走低，從而引汽冰的飽和蒸汽壓降低，升華速度放慢。為保持一定的升華速率，就必須不斷給物料補充熱量。熱量補充太少會降低升華速率，熱量補充太快會引起冰的溶化，導致物料塌陷凍干失敗。
由于進口凍干機凍干過程較復雜，且工作狀態(tài)范圍較窄，稍有不慎便會造成凍干品質(zhì)量下降，因此要求采用自控系統(tǒng)。進口凍干機自控系統(tǒng)設計要求操作簡便，從物料放入按鈕開機，速凍真空升華干燥一氣呵成，提示凍干完成后關(guān)機出料。有關(guān)的溫度、壓力控制點要精心選擇、合理控制，速凍、真空保持、加熱的關(guān)聯(lián)應控制恰當，針對不同的物料設置工藝曲線。
（1）凍干技術(shù)在生物制品方面的應用
a.活菌菌苗。例如卡介苗、流腦菌苗、結(jié)核菌苗、口服痢疾活菌苗、沙門氏菌、鏈球菌等。
b.火毒疫苗。例如麻疹疫苗、流感疫苗、狂犬疫苗、雞瘟疫苗等。
c.其它生物制品、生化藥品。乙肝表面抗原診斷雪球、人白細胞干擾素、輔酶A（CoA）、三磷酸腺苷（ATP）、尿激酶等。
（2）凍干技術(shù)在西藥生產(chǎn)中的應用
多為針劑，以抗生素藥、循環(huán)器官用藥、中樞神經(jīng)用藥、維生素類和腫瘤藥物為多。例如氨芐青霉素、利菌沙(琥乙紅霉素片)等。
（3）凍干技術(shù)在中藥生產(chǎn)中的應用
近幾年開始用凍干法加工中成藥，將配制好的中成藥，經(jīng)過浸漬、提取、過濾、濃縮、凍干后再制成粉劑、片或針劑。
（4）醫(yī)療方面的應用
利用凍干技術(shù)可以長期保存血液、動脈、骨骼、皮膚、角膜和神經(jīng)組織等各種器官。凍干時細胞未被破壞，復水后生物體又能復活。例如凍干骨骼可以儲存在室溫或冰箱內(nèi)長達2年。
（5）食品的凍干，采用凍干加工的食品有：
a.烹飪原料：肉、蛋、魚、蔬菜等。
b.食品工業(yè)用原料：奶粉、蛋粉、植物蛋白粉、茶葉、干果、肉粉、豆粉等。
c.飲料類：咖啡、果珍等。
d.補品類：花粉、蜂雛粉、鱉粉等。
（6）凍干技術(shù)其它應用：
a.微生物和藻類方面：如各種細菌、酵母、酵素、原生動物、微細藻類等的長期保存。
b.生物標本、生物組織方面：如制作各種動植物標本，干燥保存用于動物異種或同種移植的皮膚、骨骼、主動脈、心瓣膜等邊緣組織。
c.制作用于光學顯微鏡、電子掃描和透射顯微鏡的小組織片。
d.食品的干燥方面：如咖啡、茶葉、肉魚蛋類、海藻、水果、蔬菜、調(diào)料、豆腐、方便食品等。
e.營養(yǎng)品及中草藥方面：如蜂王漿、蜂蜜、花粉、中草藥制劑等。
f.超細微粉的制備方面：如制取Al2O3、ZrO2、TiO2、Ba2Cu3O7——8、Ba2Ti9O20等超細微粉。
g.其他方面：如化工中的催化劑，凍干后可提高催化效率5——20倍；將植物葉子、土壤凍干保存，用以研究土壤、肥料、氣候?qū)χ参锷L的影響及因子的作用；潮濕的木制文物、淹壞的書籍稿件等用凍干法干燥。
